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Kochkunst bedeutet mehr als gutes Essen - sie kann Erlebnis sein und ist für einen erheblichen Teil des Urlaubsglücks verantwortlich. Logisch also, dass vor allem die gehobene Hotellerie ohne Topkräfte in der Küche kaum denkbar ist. Wir stellen fünf junge Küchenchefs und eine Küchenchefin zwischen 25 und 35 Jahren vor, die mit Leidenschaft und Ideenreichtum ihren gastronomischen Weg gehen. Sie interpretieren die kulinarischen Traditionen ihrer Region neu und schätzen und schützen dabei die Natur.
Vom Tischler zum Sternekoch
Mit einem Michelin-Stern, einem Grünen Stern für Nachhaltigkeit sowie drei roten Hauben im Gault Millau hat Stephan Zippl, Chef des Abendrestaurants 1908 im Parkhotel Holzner, mit 35 Jahren bereits höchste Weihen der Kochkunst erhalten. Dabei startete seine berufliche Laufbahn zunächst als Tischler, bevor er seiner Leidenschaft, dem Kochen, auch professionell nachging. Nach Stationen in Top-Küchen in den Alpen und am Gardasee kam der junge Koch 2015 als Sous-Chef ins Parkhotel Holzner auf dem Ritten. In Lengstein auf dem Sonnenplateau aufgewachsen, kennt er die Wälder, Wiesen und Höfe seiner Südtiroler Heimat wie seine Westentasche und bedient sich hier sehr gerne, wenn er qualitativ hochwertige Produkte für seine Gerichte sucht. Denn: Seiner Meinung nach ist der kürzeste Weg in die Küche immer der beste. Auf dem Ritten ist das kein Problem. Gerade im Wald wird er immer wieder fündig und so sorgen Nadelholzaromen für besonders genussvolle und überraschende Momente. Einmalig: Seine Zirbenbutter auf frischem Sauerteigbrot. Jedes seiner Gerichte enthält die vier Komponenten süß, sauer, pikant und knusprig, „Re:Vier“ nennt er diese Philosophie. Die Atmosphäre im Restaurant 1908 lässt sich am besten mit „entspannt“ beschreiben. Die Einrichtung ist eine stilvolle Kombination aus zeitgenössischer Architektur und historischen Elementen des über 116 Jahre alten Hotels. Ein perfektes Ambiente für genussvolle Abende mit einem drei-, fünf- oder sieben-gängigen Menü auf höchstem Niveau. www.parkhotel-holzner.com
Inspiriert vom Vater, geprägt von der Natur
Schon als Kind wollte Michael Ziernheld Koch werden, wie vor ihm sein Vater, der ihn für die Südtiroler Bauernküche begeisterte. Seinen Traum hat er sich inzwischen erfüllt und so arbeitet der 27-Jährige heute als Küchenchef im DAS Gerstl Alpine Retreat im Vinschgau. Hier verleiht er traditionellen Gerichten einen modernen Touch. Seine zweite Leidenschaft gilt der Natur, weshalb er größten Wert auf regionale Produkte und nachhaltige Erzeugung legt. Die im Hotel gelebte r30-Philosophie passt somit perfekt zu seinen Prinzipien. Dieses Konzept sieht vor, dass jeden Dienstag sämtliche Lebensmittel aus einem Umkreis von maximal 30 Kilometern stammen. Durch die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten sollen Bauern und Landwirtschaft im Tal unterstützt und durch kurze Transportwege die Umwelt geschont werden. Auch an den restlichen Tagen versucht das Team immer möglichst regionale Produkte zu beziehen. Entsprechen Lebensmittel nicht dem engen Radius, wird gemeinsam im Team und mit den Gastgebern besprochen, ob eine Ausnahme gemacht werden kann und soll. Diese Leidenschaft für tolles Essen spüren und schmecken auch die Gäste, wenn sie abends das mehrgängige Menü bei spektakulärer Aussicht auf die Talsohle des Vinschgaus genießen. Übrigens gut möglich, dass Michaels liebstes Lebensmittel – Butter – das Gericht verfeinert. Immerhin ist er im ganzen Hotel für seinen Spruch „Was ist besser als Butter? Noch mehr Butter“ bekannt. www.dasgerstl.com
Von Apulien nach Südtirol: Genuss aus zwei Welten
Mit viel Hingabe prägt Marco De Benedictis als Küchenchef den Genuss in Südtirols erster Workation Residence, dem AMA Stay in St. Vigil im Gadertal. Seine Kindheit im süditalienischen Apulien und die lehrreichen Jahre in einer Südtiroler Sterneküche sind die Essenz seiner Arbeit. Dem 29-Jährigen wurde die Liebe zum Kochen von seiner Großmutter in die Wiege gelegt. Gemeinsame Marktbesuche mit seiner Nonna, immer auf der Suche nach den regionalen und frischen Zutaten – diese Erinnerungen sind tief in De Benedictis verwurzelt und inspirieren ihn. Heute besucht er benachbarte Bauernhöfe und lokale Produzenten rund um das Aparthotel, um saisonale Köstlichkeiten in seine Menüs zu integrieren. Für den Koch ist jedes Gericht eine Liebeserklärung an die Einfachheit und Qualität der Zutaten. Mit präziser Hand und kreativen Ideen vereint er traditionelle Rezepte mit modernen Elementen und beschränkt sich dabei auf maximal vier erlesene Komponenten. „Meine Küche ist eine Hommage an die Südtiroler Kochkunst, deren Stärke ihre Einfachheit ist und die es versteht, zwei Welten in einem Universum von Aromen und hervorragenden Zutaten zu vereinen", so De Benedictis. Nicht nur die Gäste der Residence, sondern auch externe Feinschmecker sind im AMA Restaurant herzlich willkommen. In der offenen Showküche können sie dem jungen Küchenchef über die Schulter schauen und sich von seiner Begeisterung anstecken lassen. www.ama-stay.com
Waldfrüchte, Wiesenkräuter und süße Sünden
Brennnessel, Breitwegerich, Fichtensprossen, Zirmnüsschen und Wiesensalbei zählen zu den Schätzen aus Wald und Wiesen, mit denen Marion Mahlknecht, Sous Chef und Teil der Küchenleitung „Team Quattro“ im naturverbundenen Fünf-Sterne-Hotel Cyprianerhof, besonders gerne zaubert. Die Liebe zur Natur wurde ihr bereits in die Wiege gelegt, die Freude am Kochen vermittelte ihre Mutter, die ebenfalls Köchin ist. Heute verleiht die 28-Jährige traditionellen Tierser Rezepten mit Kräutern und Waldfrüchten eine besondere Note. Ihre große Leidenschaft gilt der Patisserie. Nach der Kochlehre im Cyprianerhof bildete sie sich weiter und war ab 2015 als Chef-Patissière zuständig für Süßes und Desserts. Derzeit macht sie ihren Abschluss als Konditormeisterin. Zu ihren Kreationen gehört der „Spaziergang durch den Tierser Wald", den im Herbst ein süßer Pilz aus Mousse au Chocolat und im Winter Schnee aus Fichtensprossenöl veredelt. www.cyprianerhof.com
Fine Dining vegetarisch, vegan und traditionell
Die Verantwortung für gleich sechs kulinarische Oasen in den Hotels Lac Salin und Concordia in Livigno ist eine Herausforderung ganz nach dem Geschmack von Küchenchef Andrea Fugnanesi, Jahrgang 1995. Zum Portfolio gehört mit dem neuen „Stua da Legn" im Lac Salin das erste Restaurant in Livigno, in dem ausschließlich vegetarische und vegane Gerichte auf der Karte stehen. Spitzenküche in einer urigen holzvertäfelten Stube mit Kachelofen und fünf Tischen bietet das Fine-Dining-Restaurant „Stua Noa". In diesem rustikalen Ambiente verbindet Fugnanesi Tradition und Innovation zu einem Überraschungsmenü sowie seinem Mountain Experience-Menü. Ein Fondue-Restaurant spiegelt die Nähe zur Schweiz. Fugnanesi war 2017 Sieger des Wettbewerbs „Top Chef Italia". Sein Anspruch: „In jedem Restaurant biete ich authentische und raffinierte Gerichte an, die meine Wurzeln und meine Kreativität ausdrücken." www.lacsalin.com und www.concordialivigno.com.
Head to tail aus Respekt vor Tier und Umwelt
Der jüngste Hotelier im Verbund der Wanderhotels ist auch ein jugendfrischer Küchenchef: Jens Oberreiter, 25, führt den Pongauerhof in Flachau im Salzburger Land mit seiner Freundin Maria und leitet hier die Küche. Sein Favorit: rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Kartoffelgratin und Rüben, was auch die Gäste besonders lieben. Oberreiter lernte in einem Berggasthof und beherrscht alle Spielarten regionaler Kulinarik von der Wirtshausküche bis zur feinen Alpen-Cuisine. „Geschmack, Kreativität und die Wertschätzung der Produkte sind mir besonders wichtig", sagt er. Fast alle Zutaten bezieht er aus der Region und legt Wert auf den persönlichen Kontakt zu Bauern und Produzenten. Mehrmals im Jahr kauft er ganze Kühe, Kälber und Schweine, die er komplett verwertet; die eigenen Hühner werden biologisch gehalten. Dafür erhielt die Küche des Vier-Sterne-Hotels das Salzburger Herkunftszertifikat. www.wanderhotels.com und www.pongauerhof.at
Weitere Auskünfte
Anna Homeister
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