Die schneeweißen Blüten der Kletzenbirnen prägen im Frühling die Landschaften des Alpe-Adria-Gebiets. Und was im April und Mai so schwerelos am Ast hängt – beschwert diesen im Herbst als üppige Frucht. An diesem Punkt endet der Lebenslauf der meisten Birnen. Für die Kletzenbirnen startet er. Doch wodurch zeichnet sie sich aus? Zuallererst: Die eine Kletzenbirne existiert nicht. Der Name ist ein Begriff für im Ganzen gedörrte Birnen, die einst Teil der regionalen bäuerlichen Selbstversorgung waren. Eine Spezialität typisch für das Gailtal in Kärnten, die Karnische Region im italienischen Friaul und das Soca-Tal in Slowenien. Und dieses geschichtsträchtige Produkt wird aus bis zu zwanzig verschiedenen Birnensorten gewonnen. Allen Sorten gemein ist ihr hoher Zuckergehalt, festes Fruchtfleisch und kleines Format. Eigenschaften, die sie für die Dörrobstverarbeitung prädestinieren.
Vor dem Dörren: Erstmal Ernte
Bevor der Dörrvorgang Kletzenbirnen zur bekannten Spezialität macht, müssen sie zunächst geerntet werden. Schon dieser Schritt gestaltet sich bei den alten Birnensorten, darunter etwa die rote Pichlbirne oder Speckbirne, anders als bei jüngeren Züchtungen. Denn: Kletzenbirnen werden nicht einfach von ihren imposanten Hochstamm-Bäumen gepflückt. Während das Obst im Spätsommer im Schein der letzten warmen Sonnenstrahlen wertvolle Restsüße aufsaugt, können Landwirte nämlich nichts anderes tun als zusehen und abwarten. Bis der Herbst kommt. Und Birne für Birne von selbst vom Baum fällt. Ein Vorgang, der sich von September bis in den Oktober zieht. Auf der organisch gedüngten Erde unter den Bäumen ausgebreitete Erntenetze erlauben es, die zu diesem Zeitpunkt braune, herrlich aromatische Beute bei der sogenannten Handernte aufzulesen. Ein langwieriger Prozess - doch es lohnt sich.
Die Transformation im Dörr-Ofen
Die aufgelesenen Kletzenbirnen werden nachgereift. Doch: Nach diesem Schritt sind sie weder lagerfähig noch genießbar. Den entscheidenden finalen Wandel zur langlebigen Delikatesse bringt nämlich erst der Dörr-Vorgang. Dieser Prozess hat übrigens seit Jahrtausenden Tradition. So wurde das Obst bereits zu Römerzeiten auf diese Art behandelt. Im Gailtal nutzte man hierfür früher auch den heimischen Holzofen. Was beim Dörren genau passiert? Die reifen Früchte werden im Ganzen in einem Dörr-Ofen bei sechzig bis siebzig Grad über einen Zeitraum von achtzehn Stunden getrocknet. In Stücke oder Scheiben geschnittenes Obst wäre nach all der Zeit bereits steinhart. Die nun verschrumpelten Kletzenbirnen allerdings haben jetzt ihr typisch, herrlich weiches Fruchtfleisch. Kurz: Die Kletzenbirne ist endlich fertig. In dieser Form wird sie anschließend in allerlei Köstlichkeiten verarbeitet.
Endstation Genuss: Kletzen-Rezepte
Einst galt die Kletzenbirne als leckerer Vitaminvorrat für die harten Wintermonate. Heute stehen die gedörrten Früchte für allerlei kulinarische Köstlichkeiten, die weit über das Alpe-Adria-Gebiet beliebt sind. Hierfür werden sie im Vorfeld gekocht oder einen Tag in Wasser eingelegt. Die bekanntesten Leckereien: Die süßen Gailtaler Kletzennudeln und die Friaulsche Ravioli-Variante Cjarsons. Im Soca-Tal beliebt sind mit dem Dörrobst gefüllte Bovški Krafi, eine Spezialität zu Heiligabend. Etwas Schwips bringen die Birnen in den Speiseplan wiederum eingemaischt und destilliert als Schnaps oder Most. Einst der Haustrunk der Region. Ein universaler Liebling ist außerdem Kletzenbrot aus Roggenmehl mit Walnüssen und Gewürzen. Aber natürlich schmecken Kletzenbirnen auch einfach pur als natürlicher Energielieferant für zwischendurch. Tradition kann eben vielfältig lecker sein.
So gelingen Kletzennudeln zu Hause
Zutaten für die Teigtaschen: 300 g Mehl, 200 ml lauwarmes Wasser, ein Ei, 1 TL Salz. Zutaten für die Füllung: 250 g getrocknete Kletzenbirnen, 280 g Bröseltopfen, 60 g Staubzucker, 1 Prise Salz, ½ TL Zimt, 1 Msp Nelkenpulver. Zum Servieren 80 g zerlassene Butter.
Zubereitung für die Füllung: Über Nacht die Kletzen in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in Wasser weichkochen, Stiele entfernen. Die Kletzen pürieren und mit Topfen und Zucker verrühren. Restliche Zutaten zufügen und nochmals gut verrühren. Danach aus der Masse kleine Kugeln formen.
Für den Teig: Mehl, Ei, Salz und Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Nudelteig kneten und den anschließend mindestens eine Stunde ruhen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer Rolle formen und 2 cm dicke Stücke runter schneiden. Jedes Teigstück 2 mm dick auswalken. Wer schöne Kreisformen haben möchte, verwendet ein Glas und sticht damit runde Kreise aus. In die Mitte der Kreise kommt die Füllung. Anschließend die zweite Hälfte des Kreises darüber schlagen und an den Rändern zusammendrücken. Nun werden die einzelnen Teigtaschen "gekrendelt". Dazu wird der Teigrand mit dem Daumen gefaltet, von unten nach oben. Die fertigen Teigtaschen in kochendes Salzwasser geben, nur kurz aufkochen lassen, umrühren und 10 - 12 Minuten ziehen lassen. Abschöpfen, die Butter in einer Pfanne zerlassen bis sie braun wird, die Kletzennudeln auf dem Teller portionieren, mit der Butter übergießen und mit Zimt und Zucker bestreuen.
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